En Canelo, todo vuelve al fuego. La cocina es de fuegos y brasas, una forma de cocinar que tiene la paciencia del campo: lleva su tiempo, no se apura, y deja que cada ingrediente diga lo que tiene para decir.
Al frente está Diego Tapia, nuestro Chef Ejecutivo, con una mirada formada en algunas de las mejores cocinas del país.
La propuesta es una cocina latinoamericana de raíz, con las carnes como protagonistas y una impronta clara: el producto manda. Buena parte de lo que llega a la mesa nace en la región o en la propia tierra de Canelo.
Vegetales de estación, hierbas, cortes nobles y elaboraciones que respetan el origen de cada cosa.
Diego trabaja en diálogo con los productores de la zona. Conoce de dónde viene cada materia prima y elige la cercanía y la estacionalidad por sobre cualquier atajo.
Esa trazabilidad —saber qué comemos y quién lo produjo— es parte del sabor y, también, del lujo de comer acá. Pero la gastronomía de Canelo no termina en el plato. Es la mesa larga, la sobremesa que se estira, el vino que acompaña la caída del sol y la conversación que no mira el reloj. Es comer mirando el campo abierto, con el ruido del mundo del otro lado de la arboleda.
Porque hay lugares donde se come bien. Y hay un lugar donde la mesa, sin apuro, se vuelve parte del paisaje.
DIEGO TAPIA
Chef Ejecutivo Canelo
Comenzó a trabajar a los 16 años en gastronomía y, con el tiempo, ese primer acercamiento se volvió vocación. Su formación fue, sobre todo, en la práctica: cocina, prueba, error e investigación. Durante la pandemia construyó ese camino autodidacta, explorando sabores, fermentos y nuevas formas de trabajar el producto. En Mendoza pasó por cocinas como El Enemigo y Casa Vigil, luego por Azafrán, y fue socio y chef en Centauro, distinguido por la Guía Michelin en 2024 y 2025.
Como Chef Ejecutivo de Canelo, desarrollará una cocina de fuegos basada en la cercanía, la estacionalidad y el diálogo con productores de la zona. Su mirada combina técnica e intuición, con especial interés en los vegetales, la trazabilidad, la formación de equipos y las historias que existen detrás de cada producto.
Diego Tapia nació en Mendoza y tiene 35 años. Es el tercero de cuatro hermanos. Creció en una familia donde las reuniones se estiraban alrededor de la mesa y la comida tenía un lugar inevitable. Había fuentes que iban y venían, conversaciones superpuestas, sobremesas largas; había movimiento, voces, olor a pan, pastafrolas enfriándose sobre la mesa, ollas grandes, salsa de tomate en temporada y dulces de membrillo preparados para durar meses. La cocina estaba encendida desde temprano.
